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茶知识丨中国茶叶发展简史
2023-11-22 11

▲中国是茶的故乡,茶树的发现和茶叶的利用至少有四五千年的历史,起初茶是利用作为药物的,茶为荼字,由于荼系苦菜的名字,茶叶微苦,于是茶字就从荼字孕育出来,至唐以后才改“荼”为“茶”。从秦人取蜀(公元前316年)始知茗饮事(顾炎武《日知录》),则知公元前三世纪蜀人已有饮茶的风气。西汉时(公元前206年-公元8年),《王褒僮约》有“烹荼尽具”及“武都买荼”(买荼当作卖荼)之句,武都在甘肃境,与四川邻接,为氐、羌杂居的地方,有边市,川西茶叶运销西北游牧部落,供给边疆兄弟民族人民的日常生活饮料,武都就成为中国最早的茶叶边销市场。三世纪三国时(220-265年),魏有佛教徒迦蓝,从印度学佛回,携茶苗七株,植于四川的泯山,这是茶树栽植见于记载之始,当时茶饮开始流行江南,孙皓密赐群臣茶以代酒(《三国志》吴志韦曜传)。四世纪中叶郭璞注晋《尔雅》称“茶一名槚,一名苦荼,树小如栀子,冬生叶。今呼早采者为茶”。四五世纪的东晋偏安江南,饮茶之风,渐为雅人名士有闲阶层人士所欣赏。“王濛好饮茶,尝以茶饷客”(《世说新语》)。《陶宏景杂录》有苦茶轻换骨之言,江南寺观亦辟置茶园栽茶。六世纪茶饮之风传入北方,百数十年间遍及士大夫,唐玄宗时(712-756年),綦毋熛著《伐饮茶序》,代宗时(763-779年)陆羽著《茶经》三篇,谓“茶之为物,可以提神,可以解渴,可以助文思,可以助消化,可以爽身”。其后卢同又作《七碗茶歌》,于是茶饮之风大盛。秦岭淮水以南地区种茶的茶园也就如雨后春笋一般萌发起来,大抵集中于名山僧寺所在地。九陇(四川彭县)人张守珪仙君山有茶园,雇佣百余人采茶(《太平广记》卷30引《仙传拾遗》)。天宝中(741-755年)刘清真与其徒在寿州作茶(《太平广记》卷24引《广异记》)。东西都有采茶制茶的活动且规模都不小,由此可以印证茶园的种植范围也不小。由于各地的栽制方法不同,茶的名品就有多种(唐·李肇《国史补》),而以阳羡(江苏宜兴)所产为贡茶。

▲八世纪中叶,茶叶不独成为国内养尊处优的、有闲阶级、地主商人爱好的饮料,且为兄弟民族、毗邻国家上层人士爱好的饮料。唐代宗时(763-779年)回纥入朝,始驱马市茶(《新唐书》一九六陆羽传),是为茶叶外销漠北之始。唐德宗建中二年(781年)常鲁使吐蕃、赞普以寿州、舒州、顾渚(长兴)、蕲州(祁门)、昌明(川茶)、邕湖(岳阳)各茶出示(《国史补》),则知茶饮已传入吐蕃。六世纪末,饮茶方法传入日本,至九世纪初(805年)日僧最澄由中国携回茶籽种植于日本贺滋县,为日本地方栽茶之始。

▲八世纪六十年代后,北方残破,藩镇擅权,贡赋不入,朝廷财赋所资只有仰给江淮,而茶园位置都在秦岭淮水以南地区,遂为税收的对象,征收茶税以吸取东南之财赋,与征收江淮粟帛及其他物质以维持大唐帝国之生存有同等的作用,所以建中三年(782年),从诸道盐铁使张滂请,于出茶州县及茶山外商人要路委所由定三等时估,十分税一,唐文宗太和九年(835年)又在各产茶区专设有“榷茶使”,“令百姓移茶树就官场中栽,摘茶叶于官场中造”,茶农不得私自改造。在法律上又明文规定,茶商私贩茶三次、每次三百斤以上者处以死刑;茶商私贩百斤以上者杖之,犯三次者当加重役。“甘露事变”就是长安居民对榷茶使的报复,此后曾许民间经营茶山,但须纳重税,而且种茶要受限制,不得多种。唐朝廷在江陵(湖北荆州)、真州(江苏仪征)、海州、汉阳军、无为军、蕲州的蕲口设立六个榷货务,除淮南十三所出的茶以外,均送六榷货务出售,惟川陕、广南听其自售而禁出境。

▲十世纪五代时(907-960年),南方诸割据势力荆南、楚、闽、南唐、吴越在现湖北、湖南、福建、江西、浙江之境奖励植茶,颇有助于茶园面积之扩增。

▲北宋(960-1127年)时,四川茶的贸易由政府管制,尽卖与官,禁止私市,以至淳化四年至五年(993-994年)有王小波、李顺之起义。南宋时(1127-1276年),福建的茶园更有扩展,由于园户不得自由行动,以致引起1128年的福建园户起义,以及1171年的所谓两湖茶寇。北宋初,茶在各榷货务取钱帛则须付给京师,榷货务是为入中钱帛。至十二世纪蔡京当国时,对于商人要贩卖官茶的,给之以引,谓之茶引,有若干引就可以做若干茶的贸易,这种出卖贩茶许可证的办法,曾继续施行很久。

▲元代统一南北后,对于汉人园户施行残酷的剥削,因而有1318年淮西山场园户参加的红巾起义的行动。

▲十四世纪前,茶饮因采用煎饮关系,茶素的刺激是很烈的,所以不能成为民间的普遍饮料。《日知录》引唐人《茶饮序》:“释滞消壅,一日之利暂佳,瘠气侵精,终身之害斯大”。黄庭坚《茶赋》:“寒中瘠气,莫甚于茶”。足见茶的煎饮具有为害身体的性质,是为其流行不广的原因。北宋时福建的“建安茶品甲于天下”(《试茶录》),其中龙凤团茶一斤值黄金二两。当时产茶的州有湖北的鄂、安、峡、归州,淮南的庐州和江东的歙、池、江、饶州,江西的虔、吉、袁、筠州,两浙的湖、越州,以及四川的巴、泸州等,较唐时更向南发展,浙闽赣省都形成新的茶区。而两浙的日注,江西的双井白芽,湖北松滋的碧涧子茶饼茶芽,淮南舒州的开火茶,广西容州的竹茶,都有声誉。至南宋时产茶扩增至六十六州,产茶县扩增至二百四十二县,而吴兴紫笋、常州阳羡、绍兴日注、婺源谢源、隆兴黄龙双井且称为绝品。《水浒传》中常见用酒解渴,不见以茶解渴,可能因其煎饮费时而麻烦,从《茶经》五之煮六之饮可以概见,宜为官僚士大夫及有闲队级之清赏,而非能普及于民间。宋徽宗时(1101-1125年),《大观茶论》所谓“缙绅之士韦布之流……盛以雅尚相推,从事茗饮……虽下士不以蓄茶为羞”。足见茶饮尚限于上大夫。

▲十三世纪初《金史》泰和六年(1206年)定七品以上官方许食茶,都足以证明民间茶饮未为普遍,故禁令易施。唐宋时都未以茶为饮料,明清以降才专用茶叶,而元则为其变动的枢纽。至于西北边地兄弟民族则因嗜乳酪、牛羊肉的缘故,以茶为生活必须品,不得茶则病,因故自八世纪中叶起,施行以茶易马法,物物交换颇为两利,因此而促使少数民族和汉族在经济上具有不可分割性和相互依赖性。

▲宋元时由于文娱生活的需要,知识分子与民间艺人在词曲歌舞和讲唱文学的基础上,创造杂剧,组织书会,茶饮成为观众聆听时消遣的工具。

▲十四世纪七十年代入明以后,由于手工业和商业的发达,城市的繁荣,文娱生活更加丰富,茶饮伴着聆听讲唱、说书、鼓词弹词戏剧等俱行,茶饮方法也从煎饮简化为泡饮,更减低其有害的性质而构成大众化饮料。此后茶坊遂与酒肆齐发展于乡镇。民间茶饮遂形成为日常生活开门七件事之一。明代(1368-1644年)有官茶用以储边易马,有商茶则给引征课,有贡茶则供上用。“商人中引则于应天(南京)、宜兴、杭州三批验所,征茶课则于应天之江东、瓜埠,自苏、常、镇、安徽广德及浙江、河南、广西、贵州皆征钞,云南则征银。其上供茶,天下贡额四千有奇,福建建宁最为上品”(《明史》卷八十·茶法)。从这里可以看到,在原有产区外,广西、贵州、云南皆有茶产。清(1644-1911年)因明代茶法,发给茶引,据嘉庆(1796-1820年)前行茶事例发茶引地方如下:江苏(江宁、荆溪[即宜兴]的张渚、湖㳇)、安徽(潜山、太湖、歙、休宁、黟、宣城、宁国、太平、贵池、青阳、铜陵、建德、芜湖、六安、霍山、广德、建平)、江西、湖北(咸宁、嘉鱼、蒲圻、崇阳、通城、兴国、通山、建始)、湖南(善化、湘阴、浏阳、湘潭、益阳、攸、安化、邵阳、新化、武冈、巴陵、平江、临湘、武陵、桃源、龙阳、沅江)、四川(腹引、边引[打箭炉南路边引,松潘厅西路边引,卬州边引])。茶产省份初不止于此,广东、广西、云南、贵州都有茶叶的生产,而台湾茶叶在十七世纪时即逐渐发达。

▲十七世纪以前,华茶对外贸易多限于亚洲诸国。1640年中国红茶首先由荷兰人转运到英国,清康熙三年(1664年),英国东印度公司在中国购茶二磅以赠英皇,自后饮茶之风,渐兴欧土。清康熙十七年(1678年),英人由澳门运入之华茶数达4712磅。

▲十八世纪中叶,茶叶外输数量迅速增加,多由广州出口。从十八世纪二十年代的每年平均运英茶叶四十万磅到十九世纪初期每年平均输茶叶二千万磅,几乎增加了五十倍。1840年鸦片战争五口通商后,外销茶叶市场集中于汉口、上海、福州三埠。

▲1886年,全国栽茶面积达到六七百万亩,年产量达到三百余万担,此前每年出口茶叶数量常在二百万担以上,1886年出口数量三万万磅为最多。自从1823年印度开始正式生产茶叶,1834年后印度在英资扶植下,在北印的阿萨姆、杜尔邦、大吉岭和南印的爪盘谷、马得拉斯广辟茶园,引用中国茶籽、雇佣中国工人种茶制茶成功,1869年后锡兰在岛东南部因咖啡树病害改植茶树颇有收效,1875年印度尼西亚引进中国茶种和阿萨姆种也很有效果,于是1884年后,中国输欧美的红茶开始降落,日本绿茶兴起后,中国输美国及加拿大的绿茶市场亦为其所夺,南洋茶叶市场又为台湾(当时为日占)茶所侵袭,至抗战前1936年茶叶外销数量约七十万担,才为世界茶叶贸易总额的十分之一,为五十年前茶叶出口总额的三分之一。

▲民国时期,茶叶年产量仅八十二万担,仅为茶产量最盛年份的四分之一。

▲1958年,全国产茶县七百余县。茶园面积从解放前四百多万亩,扩大到一千多万亩。单位面积产量从解放前年平均产量每亩毛茶二三十斤到1958年平均产量提高到60斤左右。

▲茶树生育的基本条件为要有温暖而湿润的气候,故宜生长于南方而不宜于北地。《茶经》称“茶者,南方之嘉木也”,即指出茶树生长的地域性。

茶宜丘陵地并宜选用南向或东南向的斜坡以迎日光,发芽当早但幼苗畏日,故须有林木以为其遮荫,如是则叶肥而润。“紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次;阴山坡谷者,不堪采掇”(《茶经》)。茶树对土壤的要求除十分粘重的土壤和粗砂外,其余都可栽植,而以风化的岩石和砾土为佳。茶树“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”。茶树到四五年生便可以开始采叶,“三岁可采”,这是为了留养新枝条于树上,培养茶树达到一定的树型,以期在较长期间继续获得丰富鲜叶的数量,从中可以概见当时采摘茶叶到达的水平。种于茶园里面的茶叶,不如野生的茶叶好,“野者上,园者次”。“其日有雨不采,晴有云不采”。

▲陆羽《茶经》三篇总结了三世纪至八世纪中叶四五百年间关于茶的栽制煮饮全部过程的经验以及产茶的区域、茶质的高下。陆羽提出当时产茶的地区和等级:山南以峡州(远安、宜都、夷陵)上,淮南以光州(光山)上,浙西以湖州(长兴、安吉、武康)上,常州(义兴)次,宣州(宣城、太平)、杭州(临安、于潜)、睦州(桐庐)、歙州(婺源)下,剑南以彭州(九陇)上,浙东以越州(余姚)上。“黔中生思州、播州、费州、夷州”。“采不时,造不精,杂以卉莽,饮之成疾,茶为累也”,采造精则“饮之可与醍醐甘露抗衡”。

▲从八世纪中叶到十三世纪叶,又经过五百年的时间,福建制茶有了很大的发展。北宋时代有北苑(建安之东)贡茶。南宋时饮茶风气盛行于上层阶级,茶树栽培有了扩展。“采茶之法须是清晨,晨则夜露未晞,茶芽斯嫩润,见日则为阳气所薄,使芽之膏腴内耗,至受水而不鲜明”(宋无名氏《北苑别录》)。“凡茶芽数品,最上曰小芽,如雀舌、鹰爪,以其劲直纤挺故称芽茶;次曰拣芽,乃一芽带一叶者,号一枪一旗;次曰中芽,乃一芽带两叶者,号一枪两旗;其带三叶四叶则渐老矣”(《北苑贡茶录》)。

▲十四世纪后饮茶之风既经普遍于民间,产茶地区就随之而扩增,但以茶区农民种茶每视为副业。闽北的茶叶生产向闽东、闽南发展。在福建水吉地方开始产生压条繁殖法。到十七世纪,茶树栽培所用的压条方法(有伞状压条法和堆土压条法)就逐渐从闽北传入闽南,十七世纪后并从闽南安溪传入台湾。

▲二十世纪六十年代的茶树栽培,多采取种子直播和育苗移栽方法,还有种根育苗、扦插繁殖、嫁接繁殖方法。土质以土层深厚、底层有风化松软的母岩、排水良好而富于腐殖质的沙质壤土和壤土为宜,喜具有酸性的土壤,如红壤、黄壤、灰棕壤等。对于灰化紫色土则不宜。斜坡应尽量选取南向和东南向,西南部暖热地方可以选取北向。以坡度不大的缓倾斜地为量适宜,最好在坡度5度以下不会受寒风和旱风侵袭的地方。须选择地势高爽、空气流通、日光照射良好的地方,靠近水源便利灌溉。

茶园的选择,茶喜高湿湿润性的气候,生长期中日照充分,常有润泽为最宜,山高多云雾亦甚合适。年有3500-4000℃总的有效温度(年总有效温度指茶树生长季节每日平均温度之总和),年平均温度至少在10℃以上地区。年平均降雨量要有1000-1500毫无米,在茶树生季节中均匀分布,每月90-100毫米。空中湿度愈大,云雾愈多,茶叶叶片肥嫩,叶肉纤维少,叶大,发芽快而多。茶树最适宜的光照是散射光,在树荫下、云雾中茶树生长良好。土层要深厚,表土至少得有三尺以上的深度。土壤酸度的测定要有PH值4.5-6.5。坡度35度以下的斜坡地,有相当大的面积,地形不割裂的可建立茶园,其冷空气容易沉积的深谷、狭盆地不宜种茶,多风之地,畏有风害及霜雪频降,亦不宜种茶。

▲茶叶嫩采是从新梢上采下的芽尖(即以前所称的小芽)或一芽一叶(即以前所称的拣芽,一枪一旗),为宋代贡茶的最上品及次品。中采是从新梢上采下的一芽二三叶或一芽三四叶制成的一般外销红绿茶(即以前所称中芽一枪两旗和老芽一芽三四叶的又次品)。粗采是将当年生的粗老叶一起采下作碎红茶或砖茶的原料,或不问新梢大小老嫩,一次采下制成红绿茶。特别是后一种办法,“逢青便采”和“一扫光”的采摘法,不独影响制茶品质,而且有害茶树健康。

▲全年分春茶、二春茶、夏茶、秋茶四季采摘。

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资料来源:唐启宇《中国作物栽培史稿》,农业出版社,1986年4月第1版